11. Siwan 5783

Ist wirklich überall Bier drin, wo Bier draufsteht? 

Nach dem «Deutschen Reinheitsgebot» von 1516 scheint man sich darauf verlassen zu dürfen. Nichts anderes als Wasser, Malz, Hopfen und Hefe dürfen zum Brauen benutzt werden. Nicht hinzugefügt werden dürfen: Aromen, Farbstoffe, Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren und Konservierungsstoffe. Einzig Kohlensäure und Stickstoff als Treibgase sind zugelassen. Bier, gebraut nach dem «Deutschen Reinheitsgebot», gilt als «traditionelles Lebensmittel» und unterliegt damit besonderen Schutzbestimmungen.

Die EU hingegen erlaubt eine grosse Zahl von Zusatzstoffen: Karamell, Benzoesäure, Sorbinsäure, Schwefeldioxid, Milchsäure, Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Zitronensäure, Propylenglycolaginat, Gummi Arabicum, Acesulfam, Aspartam, Saccharin, Sucralose, Neohespirdin DC, Neotam und Aspartam-Acesulfamsalz. 

«Besondere Biere», wie z.B. die Berliner Weisse oder die Leipziger Gose dürfen einen Zusatzstoff enthalten, der den Geschmack, resp. den Charakter des Bieres verändert. Beiden, nur regional gebrauten Biersorten, ist eine zusätzliche Spontangärung mittels Milchsäurebakterien zu eigen.

Die Legende besagt, dass irgendwo zwischen Euphrat und Tigris, also jener Gegend, aus der unser Stammvater Abraham stammte, der Bäcker Marspet schon müde vom Tagewerk war. Er setzte sich in den Schatten eines Baumes und schlief ein. Dabei vergass er, dass der Teig, den er verarbeiten wollte, auf dem Arbeitstisch in der prallen Sonne stand. Die Backhefe löste in der Wärme den Gärungsprozess aus. Als er wieder aufwachte und den Teig verarbeiten wollte, hatte der sich in eine klebrige, zum Backen ungeeignete Masse verwandelt.

Im Gilgamesch Epos, entstanden um 2.000 BCE in Babylonien, heisst es: «Iss das Brot, Enkidu, das die Menschen brauchen, trink vom Bier, wie es Brauch ist im Lande.»

«Crystal Marmalade», gebraut in der Schweiz und «Baker’s» aus Tirol sind nur zwei Beispiele, wie man aus Marspets Missgeschick ein neues Bedürfnis schaffen kann. Die Russen, sowie Ost- und Südslawen kennen ihr geliebtes «Kwas» schon seit 989. In diesem Jahr wurde es erstmals urkundlich erwähnt. 

In Abydos, einem der ältesten Orte des alten Ägypten, wurden die Überreste von etwas ausgegraben, was der Vorläufer einer Bierbrauerei sein könnte. Die Archäologen datieren die Funde auf eine Zeit zwischen 3.100 und 2.700 BCE. Auch die Braumeister der damaligen Zeiten wussten schon, dass zuerst gebacken und dann gebraut werden musste. Bis zu 22.000 Liter pro Befüllungen konnten die «Braukessel» aus Ton pro Befüllung brauen. Das Bier dürfte für Opferrituale und den Hof des Pharaons hergestellt worden sein. Den Forschungen in Ägypten folgten Forschungen in Israel. Die Ausgrabungsorte befanden an vier Orten aus verschiedenen Epochen. Den Wissenschaftlern gelang es, sechs Stämme des berauschenden einzelligen Pilzes aus 21 Keramikstücken der biblischen Tell es-Safi/Gath-Stätte^[1] westlich von Jerusalem (ca. 900 v. Chr.), Jerusalems Ramat Rachel (ca. 8. bis 4. Jahrhundert), zu isolieren Chr.) sowie aus der bronzezeitlichen En-Besor-Stätte im westlichen Negev und einer ägyptischen Brauerei in der Ha-Masger-Straße in Tel Aviv (beide ca. 3100 v. Chr.)

Die American Society for Microbiology veröffentlichte im Jahr 2019 einen Forschungsbericht, wie es gelang, Hefereste von den Innenseiten der Tongefässe zu isolieren und mit modernen Methoden zu rekonstruieren. Es muss ein mühsamer Prozess gewesen sein, die Hefezellen in Gefässen und auch in umliegenden Sedimenten aufzufinden, die in irgendeiner Form mit den vergorenen Getränken in Kontakt gewesen waren, bzw. für die Fermentierung benutzt worden waren. 

Die DNA der isolierten Hefen zeigen weitgehende Übereinstimmung mit noch produzierten traditionellen afrikanischen Getränken und modernen, für die Bierproduktion eingesetzten Hefen. Es liegt für die Wissenschaftler also nahe, dass die so rekonstruierte Hefen tatsächlich als Nachkommen der ursprünglichen Hefen bezeichnet werden dürfen.

Braumeister Itai Gutman, damals noch Eigentümer einer Brauerei in Jerusalem und heute CEO von Primer’s Yeast, sass mit Prof. Ronen Hazan, der sowohl den MA als auch den PhD an der Mikrobiologischen Fakultät an der Hebrew University in Jerusalem erlangte, zusammen. Nach einer, wie er sagt: «Nacht mit wahrscheinlich zu viel Alkohol» begannen die beiden zu fabulieren, ob man die Hefe noch heute zum Brauen verwenden könne. 

Das Projekt, als «b’soffene Geschichte» angedacht, wuchs schnell zu einem Grossprojekt, an dem Archäologen und andere Wissenschaftler der Hebräischen Universität, der Israel Antiquities Authority, der Universität Tel Aviv und der Bar-Ilan-Universität beteiligt waren. 

«Ich denke, dass viele Menschen gerne wissen würden, wie das Bier schmeckt, das Goliath oder König David getrunken haben, und viele Menschen wären neugierig, den Wein Jesu Christi beim Letzten Abendmahl zu trinken», sagte Hazan. «Mit der Geschichte können wir uns immer etwas vorstellen oder mit unseren Augen sehen. Aber das ist ein weiterer Sinn, den wir aktivieren können, um die Vergangenheit zu berühren, was wirklich selten vorkommt.»

Doch wie schmeckt das alt-ägyptische Bier? Expertinnen des Staatlichen Museums Ägyptischer Kunst in München haben es ausprobiert. Ein 4.000 Jahre altes Hieroglyphen-Rezept diente als Vorlage. Sie setzten einen simplen Teig aus Gerstenmehl, Malz und Wasser an, formten Teigfladen und buken diese in einem nachgebauten altbayerischen Backofen. Danach brauten sie ihr Bier und liessen es bei einer Münchner Brauerei analysieren. Das Ergebnis ist spannend: 9% Stammwürze, 1.5% Alkohol und ein frisch-säuerlicher Geschmack, der an Brot und Malz erinnert. Barbara Link, eine der beiden Damen beschreibt es als «Urtyp naturtrüb, alkoholarm.»

Die Forschungsergebnisse, ein moderner Nachkomme des antiken Hefepilzes kann bald schon Hobbybrauer reizen, sich selbst als Braumeister zu betätigen. Pimer’s Yeast bietet Trockenhefe à la Antike an:

Bereits vorbestellt werden kann das Produkt Iron Age, etwa 900 BCE, die Grosspackung mit 500 g zum Einführungspreis von € 199,– oder als Haushaltspackung mit 11.5g zum Preis von € 9.99.

Der Vorverkauf für die Produkte Persian Period, etwa 500 BCE, und Early Bronze Age, etwa 3.100 BCE ist noch nicht angelaufen.

^[1] Goliath lebte in Gath, daher der Titel des Artikels

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Schlagwörter:Bier