10. Nisan 5783

Heute möchte ich ein paar grundlegende Rezepte vorstellen, die das kulinarische Angebot für die «staubtrockenen» Tage erweitern. Aber ich muss hinzufügen, ich übernehme keine Garantie für das gute Gelingen!

Natürlich backen wir unsere Mazze gänzlich von Hand. Gott behüte lassen wir das Gemisch nicht mit einer Küchenmaschine in Kontakt kommen. Diese entwickelt nämlich beim Knetvorgang Wärme. Dadurch würde der «normale» Fermentierungsvorgang in weniger als 18 Minuten in Gang gesetzt, wodurch die Mazzot in «chamez» umgewandelt würden. 

Von Hand zubereiteter Teig beginnt erst nach 18 Minuten zu gären, bis dahin können wir alle notwendigen Vorbereitungen abgeschlossen haben. Dass natürlich alle Küchengeräte, Arbeitsplatten, Backbleche, Pfannen, Messbecher für das Wasser, Löffel, Küchentücher, kurz alles, was irgendwie mit dem Produktionsprozess zu tun haben könnte nahezu steril sein müssen, versteht sich von selbst. 

Und, nicht zu vergessen, die Fingernägel müssen akkurat kurz geschnitten und gründlich gereinigt werden. Sonst könnte sich ja dort noch ein Krümel vom Frühstückssemmerl verbergen. Und übrigens, Arbeitshandschuhe sind in diesem Fall ein Muss. Den partikelldichten Schutzanzug, kann man hier kaufen, die Mindestmenge beträgt 8 Stück, aber der Preis rechtfertigt den Kauf.

Mehl, selbstverständlich mit der Getreidemühle selbst gemahlen gibt es heute an jedem Eck. Die Säckeumfassen meist 5 kg, was man nicht für Mazze braucht, kann man für andere schmackhafte Spezialitäten gebrauchen.

Wasser –  es empfiehlt sich, nur bestes Quellwasser zu nutzen, vorzugsweise direkt an der Quelle abgefüllt. Man muss aber darauf achten, dass das Wasser den lebensmittelspezifischen Vorschriften entspricht. Das heisst, dass der Brunnen regelmässig von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt geprüft und zertifiziert ist. Liegt kein solches Dokument vor, lieber auf möglichst geschmacksneutrales Wasser aus dem Supermarkt zurückgreifen. Hartes Wasser ist dem weichen vorzuziehen. Das Wasser muss vor der Verarbeitung auf maximal 5° heruntergekühlt werden. 

Salz – hier kann jedes normale Haushaltssalz zum Einsatz kommen. Fluor und/oder Jod werden dem reinen Salz durch Besprühen mit Kaliumjodid und Kaliumfluorid nachträglich mit Spurenelementen zugesetzt. Wir müssen beides aber in der Regel nicht über die Nahrung aufnehmen. Wer etwas Gutes für seine Zähne tun will, der kauft eine fluoridierte Zahnpaste. Und wer sich im Falle eines atomaren Angriff sicher fühlen möchte, der hat immer eine Notfallpackung mit Jodtabletten im Haus. 

Zunächst einmal das Grundrezept aus dem sich dann ein wunderbares Mazzemehl herstellen lässt:

500 gr Weizen-Vollkornmehl

200 ml Wasser

     ½ TL Salz

• Mehl mit dem Salz mischen
• Wasser hinzufügen
• Zunächst mit einem Kunststoff- oder Metalllöffel – kein Holzlöffel!!! – mischen
• Anschliessend 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten
• 16-20 kleine Bällchen formen, mit einem Kunststoff- oder Marmornudelholz plattieren und mit einer Gabel mehrfach einstechen
• Die dünnen Fladen auf einem Backblech mit Backpapier auslegen
• Den Herd auf 180 °, bzw. bei Umluft 160° vorheizen und ca. 10 Min backen

Sobald die Mazzot beginnen, an der Oberfläche zu bräunen und Blasen zu werfen, sind sie fertig. Gleich aus dem Backrohr nehmen und auf dem Backpapier auskühlen lassen.

Extra Tipp: Verwendet man statt des Weizenmehls eine Mischung aus: Tapiokastärke, Kartoffelstärke und Kartoffelmehl, oder etwas einfacher aus zertifiziertem glutenfreiem Hafermehl, alles im gut sortieren Supermarkt oder Reformhaus zu finden, so können auch Menschen mit Gluten-Empfindlichkeit oder Zöliakie die Mazzot geniessen!

Was kann man mit Mazzemehl herstellen? Achtung: Backpulver kann ohne entsprechendes «Kosher-le-Pessach Zertifikat» vor Pessach gekauft werden. Allerdings muss zur Verarbeitung ein neues Päckchen genommen werden!!

Die Möglichkeiten sind endlos und selbst für absolute Laienköche problemlos zuzubereiten:

Speziell für einen Liebhaber von Madeleines: Marcel Proust beschreibt in seinem Buch «Auf der Suche nach der verlorenen Zeit»: «Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen. In der Sekunde nun, da dieser mit den Gebäckkrümeln gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.»

Hier das Rezept:

150 g feinstgemahlenes Mazzemehl

150 g Zucker

125 g Butter

  ½ TL abgeriebene Schale von einer Orange oder Zitrone

  ½ TL Backpulver

Salz

• Eier

• Butter schaumig rühren, Zucker, Salz und Schale hinzufügen
• Eier dazugeben und weiterrühren, bis die Masse sehr hell ist
• Mehl und Backpulver mischen, dazusieben und gut mischen
• Madeleine Förmchen, es können auch andere kleine Backformen genommen werden, mit Butter auspinseln, leicht bemehlen
• Förmchen zu ¾ mit dem Teig füllen
• Im auf 160° Umluft vorgeheizten Ofen 20 – 25 Minuten backen
• In den Förmchen auskühlen lassen
• Vorsichtig herauslösen

Mandelbroit: Es soll Menschen geben, die einen frisch gebrühten Café erst so richtig geniessen können, wenn möglichst viele Brösel von einem schmackhaften Gebäck darin schwimmen. Das Mandelbroit erinnert ein wenig an die italienischen Biscotti, die, wie schon der Name sagt, zweimal gebacken werden. Es passt auch bestens zu einem wunderbaren Amaretto Likör!

Hier das Rezept:

120 ml Oel

240 g Mehl

   80 g Zucker

    ½ EL Backpulver

    ½ TL Vanilleextrakt

          2 Eier

             Gehackte, geschälte Mandeln

            Zimt-Zucker-Mischung

• Eier, Oel und Zucker in einer grossen Schüssel vermischen
• In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver mischen
• Den Inhalt beider Schüsseln zusammenrühren und die Nüsse, sowie den Vanilleextrakt dazugeben
• Aus dem Teig ein bis zwei Stücke formen und auf ein bereitstehendes Backblech mit Backpapier legen. 
• Die Teigrollen so formen, dass ein eine Art liegender Halbmond entsteht. 
• Im auf 160° Umluft vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, leicht auskühlen
• Mit einem Brotmesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden
• In der Zimt-Zucker-Mischung wälzen und für weitere 5 Min in den Ofen geben. 

So, nun sind aber genügend süsse Gerichte, schauen wir doch mal, was die salzige Küche zu bieten hat.

Zugegeben, das ist ein bisschen schwerer, aber doch durchaus machbar.

Ganz einfach und immer schmackhaft auf dem Frühstückstisch: 

Kremslech:  Aus verquirltem Ei, Salz und Pfeffer sowie Mazzemehl einen halbflüssigen Teig herstellen. In einer nicht allzu heissen Pfanne stocken lassen. Man kann auch je nach Geschmack noch frische Kräuter hinzufügen.

Kneidlech: Heissgeliebte Suppeneinlage, nicht nur zu Pessach. Mazzemehl, Wasser, ein paar Tropfen gutes Olivenöl, je nach Geschmack würzen. Den nicht zu flüssigen Teig im Kühlschrank etwas eine Stunde ruhen lassen. Kleine Kugeln formen und in siedender, aber nicht kochender Brühe ziehen lassen. Wenn die Kneidlech an die Oberfläche kommen, noch einige Minuten nachziehen lassen. Diese Köstlichkeit kann im Kühlschrank zugedeckt ein bis zwei Tage aufbewahrt werden. 

Tipp: wenn man die Kneidlech an die Wand werfen kann, und sie kommen in einem Stück wieder zurück, dann sind sie zu fest von der Konsistenz her. Wenn sie bereits in der Luft beim Wurf zerfallen, dann sind sie zu «fluffig».  Mit ein wenig Übung schafft man es aber innerhalb eines Jahres bestimmt, den Teig auf den Punkt zu bringen!

Tipp: für die beiden nachfolgenden Gerichte empfiehlt es sich, die Mazzot nur kurz mit lauwarmem Wasser zu besprühen und sofort weiterzuverwenden!

Mazze-Lasagne:

Zunächst die Füllung (vegetarisch) vorbereiten:
             2 Karotten

2 Peperoncini

1 EL Olivenöl, gute Qualität

1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g)

1 dl Wasser

1 ½ TL Salz, Pfeffer

Zwiebel und Karotten schälen, mit den Peperoncini in Stücke schneiden. Öl in einem passenden Topf erwärmen, etwa 5 Min dämpfen. Tomaten und Wasser hinzufügen, aufkochen und würzen, Hitze reduzieren, etwa 30 Min. köcheln. Topf vom Herd nehmen. 

Parallel die Béchamelsauce zubereiten

3 EL Butter

3 EL Mehl

7 dl Milch

1 TL Salz

¼ TL Muskat

Pfeffer

50 frisch geriebener Parmesan 

Butter in einem Topf erwärmen. Mehl und Gewürze mit dem Schneebesen unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Topf von der Platte nehmen. Milch auf einmal zum Mehl giessen, unter Rühren aufkochen, anschliessend die Hitze reduzieren. Sauce würzen, unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist. Käse darunter rühren, etwas abkühlen.

Eine passende Form buttern, abwechselnd Mazzot und Gemüsesauce auffüllen, zum Abschluss eine Mazze, darauf den Parmesan. 

Bei etwa 200° im Backrohr (Umluft 180°) backen. Mit Petersilie und Basilikum bestreuen.

Mazze Cannelloni (vegetarisch)

Zunächst wieder die Füllung zubereiten:

6 EL Tomatensugo

250 g planted chicken

2 EL Curry Pulver

1/2 TL Cayennepfeffer

1 TL Salz

200 g Mozzarella

1 Bund Basilikum

Alles gut miteinander mischen. 

Zwischenzeitlich die Béchamelsauce wie zuvor beschrieben herrichten:

              3 EL Butter

3 EL Mehl

7 dl Milch

1 TL Salz

             ¼ TL Muskat

Pfeffer

50 frisch geriebener Parmesan 

Jetzt die Mazzot kurz anfeuchten und um ein zylindrisches Sektglas herum biegen. Wer kein Glas nehmen will, kann auch eine Kerze mit einem Durchmesser von etwa drei cm mit Alufolie umwickeln und als Hilfsmittel benutzen. Darauf achten, dass die Mazzot weder brechen noch reissen, das erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl! Ganz wichtig: Die übereinanderliegenden Kanten mit Eiweiss bestreichen, damit sie zusammenhaften.

Die Cannelloni füllen, mit dem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 ° (Umluft 180°) ca. 20 – 30 Minuten backen.

Ich wünsche guten Appetit und hoffe, im kommenden Jahr weitere Rezepte bringen zu können. 

Chag Pessach Sameach!

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